Dalam rangka peringatan ultang tahun Fakultas Teknologi Rekayasa (FTR) ke-32, dilaksanakan acara forum akademik yang diisi dengan orasio ilmiah. Orasio disampaikan oleh dosen Program Studi Teknik Kimia, Ibu Ir. Ariestya Arlene Arbita, Ph.D dengan judul orasi “Pemanfaatan Sumber Daya Laut dalam Pengembangan Enzim Proteolitik untuk Industri Keju”.
Dr. Arlene memulai pemaparannya dengan menjelaskan sejarah ditemukannya keju yang berasal dari ketidaksengajaan penyimpanan susu di dalam kantung perut anak domba. Selanjutnya sejarah mencatat, proses pembuatan keju sudah dijelaskan dalam buku De Rustica, sejak tahun 50 Masehi. Selanjutnya keju menjadi suatu produk turunan susu yang disukai, dikonsumsi, dan dikembangkan lebih lanjut. Berbagai jenis keju dikenal saat ini, seperti Camembert, Emmentaler, Feta, Ricotta Edam, Cheddar, dsb. memiliki tekstur, kadar air, proses pembuatan dan pematangan yang berbeda-beda (Gambar 1).
Selanjutnya Dr. Arlene memaparkan proses pembuatan keju yang dapat berasal dari berbagai jenis susu (sapi, kerbau, kambing, dsb.) dan membutuhkan beberapa elemen penting seperti kultur starter (mikroorganisme), kandungan garam, serta enzim proteolitik yang berperan memecah struktur protein susu sehingga menjadi dadih (curd) yang terpisah dari whey. Enzim yang umum digunakan dalam proses produksi tersebut adalah rennet yang umumnya diperoleh dari lambung anak sapi. Hal ini menimbulkan beberapa tantangan, seperti persaingan industri susu dan industri daging, selain masalah sumber enzim yang menyembabkan produk keju tidak dapat dikonsumsi oleh vegetarian dan kelompok keagamaan tertentu. Oleh karena itu dibutuhkan alternatif sumber enzim lain untuk mengatasi tantangan tersebut.
Sumber daya laut menawarkan alternatif yang menjanjikan, mengingat 70% permukaan bumi tertutup oleh lautan. Dewasa ini sudah cukup banyak penelitian yang mengeksplorasi pemanfaatan enzim proteolitik dari sumber daya laut, terutama krustasea (kelompok udang-udangan). Meskipun demikian, hal ini belum menjawab tantangan keterbatasan konsumen vegetarian dan kelompok keagamaan tertentu. Berangkat dari kesadaran ini, Dr. Arlene memaparkan potensi enzim proteolitik dari rumput laut yang telah diteliti olehnya selama beberapa tahun belakangan ini.
Di antara berbagai jenis rumput laut yang diteliti, Gracilaria edulis merupakan rumput laut yang paling potensial sebagai sumber enzim proteolitik untuk pembuatan keju. Setelah diekstraksi dan dimurnikan parsial, ekstrak enzim dari G edulis dapat digunakan menggantikan rennet dalam pembuatan keju, antara lain Cheddar dan Feta. Produk keju tersebut kemudian diuji sensorik, dibandingkan dengan produk keju komersial. Hasil studi menunjukkan kesukaan konsumen terhadap produk keju Feta, yang merupakan suatu jenis keju segar. Gambar produk keju yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2. Hasil ini tentu membuka peluang besar pemanfaatan sumber daya laut, secara khusus rumput laut, mengingat jumlah spesies dan produksi rumput laut yang sangat besar, termasuk di Indonesia.
Dr. Arlene kemudian mengakhiri orasio nya dengan menyampaikan berbagai peluang dan tantangan pengembangan produk keju berbasis enzim dari rumput laut, selain juga potensi pemanfaatan enzim dari rumput laut di berbagai bidang lain. Dengan ketersediaan sumber daya laut sangat melimpah, baik secara global maupun di Indonesia, peluang pengembangan dalam berbagai industri masih terbuka lebar.
Kegiatan penyampaian orasio dalam Forum Akademik FTR diakhiri dengan sesi tanya jawab dengan peserta dan penyerahan penghargaan oleh Dekan FTR. Rekaman lengkap orasio ilmiah dari Ibu Ir. Ariestya Arlene Arbita, Ph.D. dapat diakses pada tautan berikut.
